內行和平島:螃蟹挑選懶人包

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秋風一起,台灣人味覺深處的「甲殼素」便蠢蠢欲動,想要大啖螃蟹去。

興沖沖來到和平島,見魚市大街琳琅滿目,眼睛都花了,不知從何挑起?

順聰特地訪問和平島在地漁民,告訴你挑選螃蟹的祕訣,打開懶人包囉!

 

一、品種分類:台灣北方海域的螃蟹種類甚多,在和平島主要分為四種,我用在地通行的名稱羅列:紅蟳、石蟳、花蠘仔、三點仔,滋味與價格各異,端看個人喜好。

懶人分類法:三點仔最簡單,就是青綠色殼面有三個大點;花蠘仔的「蠘」音類似台語的「市」,胭脂紅打底有黑色條紋,像燦爛的晚霞;石蟳黑黑硬硬的像石頭,不太起眼的樣子,但內藴深厚;紅蟳殼身圓厚,螯最粗壯,反正你印象中、電視裡看到的「沙公」、「沙母」,就是正港「紅蟳」的樣子啦!

 

二、蟹肉肥瘦:螃蟹都是秤斤論兩算錢的,最怕買到又大隻又昂貴,一咬開裡頭蟹肉少又乾的空殻螃蟹。在地漁民說,這是因為螃蟹會脫殼,脫殼後身體變軟怕被天敵吃掉,連忙躲在洞裡苟活,待殼硬了再出來活動覓食,這時螃蟹飢腸轆轆、肉還沒長滿,一旦被撈補起來,就只是空有其殼。

懶人辨識法:你看漁民在給螃蟹分大小斤兩時,必定會用手指去捏肚腹的三角形那塊,台語說「摸肚臍」,觸壓其硬度與飽滿度,據此判斷裡頭的肉是否長好長滿。此外,螃蟹全身給鐵甲包得密不透風,唯有螯第一節和第二節彎折的部分,是唯一「露肉」的部分,看其「消長」可大致辦別蟹肉的肥瘦。

 

三、品嚐方法:海產要好吃,不變鐵則是「新鮮」,也就是離開海水的時間越短越好(這是有科學根據的)。所以,到船上岸的港口品嚐海鮮,定是最佳滋味。不用太多調味料與烹煮手法,現烤、水煮、清蒸、生吃,越簡單越能嚐到原味。

懶人吃食法:阿聰不是吃螃蟹專家,但也知道那壓碎、扭轉、咬囓蟹殼的目的,就為了那飽滿的蟹肉。螃蟹最豐腴肥美時,還會散發一股油香,留存在指尖與鼻腔間,令人難忘。而品蟹的至上滋味,就在殼裡頭的那層膏,更要母蟹的卵,雖只薄薄的一層,入口滋味那般短暫,就連吃了一輩子的漁民,都會在口舌與味覺的深處,幻化出前所未有的連翩美味聯想。

 

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台師大國文研究所畢業。 曾任《聯合文學》執行主編,現專事寫作。 著有《時刻表》、《家工廠》、《海邊有夠熱情》、《晃遊地》、《基隆的氣味》、《黑白片中要大笑》。 Photo Credit:張晉瑞

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