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【基隆吃起來】真正的基隆人,也吃基隆廟口夜市美食!

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在基隆廟口夜市遇見老饕

身為台灣人,對小吃總存某種眷戀情愫,當習以為常的故鄉味遭受質疑,在地人們通常會奮不顧身的揭竿起義。近期網路上或路邊時常聽見耳語:「廟口都是給觀光客吃的」等等的以偏概全論述,因此想做此文宣告:「真正的基隆人,也吃基隆廟口!」基隆廟口在多數基隆人心目中而言,是全年無休的小吃天堂。在基隆生活,更會發現廟口加上田寮河對岸的麗榮皇冠商業大樓,對於基隆人有如台北信義區、桃園銀河廣場等地,是兼具飲食與夜生活的存在。

在基隆生活多年又愛吃的我,提供我對「逛廟口的時機」與「飲食的視角」,希望下次逛廟口不錯過這些特點,能讓你玩得更盡興!

 

基隆廟口夜市營業時間與最佳「逛的時機」

大家印象中的廟口夜市,是由仁三路奠濟宮前的固定攤販(全天候)再加上愛四路的攤販所組成的。前者24小時全天候營業,早、中、晚、宵攤販亦殊,各時段皆擁有不同風貌;後者則多是出現在16:00~01:00的流動攤販。

華燈初上,廟口的晚餐時刻固然精彩,不過我個人認為體驗廟口最佳的時段為清晨、中午與宵夜(23:00後),此時少有觀光客、多為在地人,且人群並不擁擠,行走舒適又添了幾分生活的愜意。攤販種類則傳統不花俏,烹調技法俐落、用料扎實,完全體現傳統小吃之迷人,滿足挑嘴的基隆人。

常遊走於廟口非尖峰時段,就會發現仁三路上的鐵皮固定招牌下,招牌下常寄居「與事實相左」的小吃攤,此現象是廟口特有的「分班營業制」下的產物。據我在基隆生活多年的經驗發現,在這「魔幻時刻」交替的時段,遇見在地老饕的機率最高。

基隆廟口分班營業制的宵夜清粥
分班營業制的宵夜清粥

舉我常吃、也相當推薦的一攤為例,清晨至中午間,味覺無法容納過多油雜重味,所選之店常傾向於口味清淡者。原70攤店名「蟹肉、蟹足、風螺下」,有一小攤所售之虱目魚丸、大麵炒最能體貼此時刻。

乾爽油麵綴著脆口豆芽,味道清雋層次錯落,貪味者亦能淋圈烏醋、辣醬增添風味。綜合丸湯,羹湯是基隆式的,湯之清、勾芡似有似無,幾顆卵型飽滿的浮水丸,鹹鮮兼備、甜味則點到為止,不似台南飲食般有過多的甜蜜發言權。

再舉一攤位,僅營業於日間的光復肉羹。如其名自1945年光復開業以來,獨樹一格的鹹香型滷肉飯,搭配有著微微炭火油香的水煮高麗菜,樸素滋味更是擄獲眾多饕家的心。

 

 

從「飲食視角」看基隆廟口夜市美食

以基隆廟口必買的羹湯類別,像是基隆廟口鼎邊銼,多承襲漳州、福州移民從原鄉帶來的飲食口味,繼續在基隆生根發展。

已故美食家韓良露:「基隆廟口小吃中凡是傳承兩三代以上者,都較能維持古風。」

學者曹銘宗老師:「廟口是臺灣現存最大、最集中、最傳統的小吃聚落。」

文史工作者王浩一:「小吃是地方物產、經濟、品味的綜合體,而廟口(這裡不單指基隆廟口)的五十年或是百年老攤更是代表作。」

筆者與上述飲食家們,雖有著不小的年齡代溝,無法鐵口認定什麼是真正的傳統、古風味,但經閱讀,似乎在腦海裡構築出了傳統小食之「傳統」所表達的美學意象。

 

  1. 傳承自原鄉的飲食文化。(如閩菜之於羹類、福州之於紅糟、漳州之於雞管雞捲)
  2. 一絲不苟的做事態度。(如擦的几淨的白鐵桌、無缺角的素瓷碗、不求速成的烹製方法)
  3. 早年開店通常具總鋪師身份,有扎實料理基礎,才敢做小吃。(如彰化爌肉飯)
  4. 早年家家戶戶皆烹菜,交通資訊不發達,擺攤售淺顯易懂的小吃,上門的多為街坊鄰居,做不好會被質疑能力,凝聚不了人群,自然難以成攤。

 

奠濟宮廟口小吃攤,可追溯至日治末期

自古美食多源於廟埕。漳州人將原鄉信仰開漳聖王帶來台灣,19世紀末,地方士紳集資,加上板橋林家捐地玉田,奠濟宮於1875年興建完成。而今日之廟口風貌,則是奠濟宮經二次大戰美軍砲火襲擊後整修重建,爾後眾多小吃攤聚集於此。

廟宇在台灣民間具有極高的重要性,除了是地方信仰中心,凝聚人潮能力成了設置攤位的絕佳好地,結合了人時地利之便。許多夜市都是建立在廟宇周邊,譬如基隆之於奠濟宮、台北之於慈聖宮、彰化之於關帝廟。

奠濟宮廟口小吃攤販之源流可追朔至日治末期,至今已孕育不少百年名攤。舉傳承已四代的第31攤「天一香肉羹順」為例,經筆者調查,仁三路上的小吃攤販,與之有親戚關係,或由師承第一代老闆吳添福的攤商,一共有7家。

若你跟我一樣是愛吃鬼,吃過多家廟口滷肉飯,會發現每家口味不盡相同,有醬甜型、鹹香型、鹹菜脯,攤攤都有死忠追隨者。順著上述攤販源流,會發現他們大多系出天一香,卻在味蕾上展現無窮變化的多樣面貌。

此風景就我的理解,是這些製作者們都在穩紮的手藝基礎上,堅持技術及理念,並投注心血,才做出自身差異;味道自然穩健而不輕浮,儼然是另一種古風之美學表現。

 

基隆廟口傳統小吃接班,一代不如一代?

不過,有不少傳承二代、三代或者由外籍勞工接手之飲食店常為人詬病-口味變調了。店家也時而出來叫屈喊冤,手藝與食材如故,怎會變味?難道接班手藝一定不如人嗎?又或者是有其他變因呢?

現今製作者雖然能複製習慣性之手工技藝,不過食材、調料、能源之運用與取得,往往跟以前截然不同,或許方便了製作者,也或許封印了其中的美味關鍵。

食材之更動,常見如更換調味品之供應商、觀感問題捨棄原有吃餿水之黑毛豬,偶出現了「少一味」現象,但也說明製作者不善加變通,喪失對食物美味之基本追求。而現今之廚房利器也非樣樣皆聰明之選,快速不是美味的代名詞。譬如,明嘴人都嚐得出雙剁刀下出的肉糜質地,就是比使用絞肉機來的Q彈可口,這是因為絞肉機無法俐落切斷肉筋,做不出那自然的黏勁彈牙。

也或許是現代人潛意識裡暗藏某種驅力,「慢活」成為奢侈而不可得的時間觀,無形中改變了食物風貌的呈現。臺菜推動者黃婉玲曾說,老臺菜的經典之處,是利用時間換取香味。換言之,香味就藏在那不計成本的時間內。

 

遵循古風,玩味台菜國際形象

現今網路時代,常有不少扼殺美味之偷吃步作法竄流雲端,譬如肉燥飯之主材料皮油,古早時裡的油脂是經過慢煸自成。而今常有人用炸豬油之工序快速煸出油脂,此舉易使肉質老化難嚼。其中陋習不乏被許多名店引用,又或者就是帶起歪風之鼻祖。而這裡非指技術上應食古不化,而是要了解傳統工序之意涵,因為裡頭皆是歷經先民多代智慧的美味平衡。

端看廟口之淺飯碗,瞧台南米糕、擔仔麵那精緻份量。可知,小吃為人們勞務中銜接正餐間之小點心,本意非用做正餐,精緻度應自然地應地制宜,超越生存果腹之目。

飲食領域中常以風土(Terroir)用來描述葡萄酒、火腿、起司⋯⋯或陳年或新鮮採摘,隱於表面之下風味結構之中,難以言傳的土地力量。小吃之價廉與易於取得性,併談能論品種、產地、莊園、風土之高大上的味覺風味精品。看似笑話一場,但吹去社經階級行銷包裝之迷霧,能道出自身背後土地故事、文化流動、人口遷徙,本意不也都是樸實而內斂的美味?

若小吃固守古風,哪怕是一絲炭火香都能勾起舌尖記憶。費工手切蒜頭水,最大化凸顯時令與土地造就的慢釀之衝鼻辛香。工序嚴謹,時待溫吞文火慢煸皮油,肉塊的柔韌質地當然比快火榨油的老肉來得細緻。台灣眾小吃素質能在未來引起老饕玩味如Jabugo火腿、揚州炒飯等國際鮮明意象,絕非不可能。

 

一口基隆小旅行

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David Cheng 1999生,創辦地方飲食網誌「基隆美食隨筆」,以多聽多閱精緻吃作為人生志向,現從事海運相關行業。

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