基隆廟口怎麼逛｜基隆美食｜基隆廟口美食2021｜基隆廟口必吃
在基隆廟口夜市遇見老饕
身為台灣人，對小吃總存某種眷戀情愫，當習以為常的故鄉味遭受質疑，在地人們通常會奮不顧身的揭竿起義。近期網路上或路邊時常聽見耳語：「廟口都是給觀光客吃的」等等的以偏概全論述，因此想做此文宣告：「真正的基隆人，也吃基隆廟口！」基隆廟口在多數基隆人心目中而言，是全年無休的小吃天堂。在基隆生活，更會發現廟口加上田寮河對岸的麗榮皇冠商業大樓，對於基隆人有如台北信義區、桃園銀河廣場等地，是兼具飲食與夜生活的存在。
在基隆生活多年又愛吃的我，提供我對「逛廟口的時機」與「飲食的視角」，希望下次逛廟口不錯過這些特點，能讓你玩得更盡興！
基隆廟口夜市營業時間與最佳「逛的時機」
大家印象中的廟口夜市，是由仁三路奠濟宮前的固定攤販（全天候）再加上愛四路的攤販所組成的。前者24小時全天候營業，早、中、晚、宵攤販亦殊，各時段皆擁有不同風貌；後者則多是出現在16:00～01:00的流動攤販。
華燈初上，廟口的晚餐時刻固然精彩，不過我個人認為體驗廟口最佳的時段為清晨、中午與宵夜（23:00後)，此時少有觀光客、多為在地人，且人群並不擁擠，行走舒適又添了幾分生活的愜意。攤販種類則傳統不花俏，烹調技法俐落、用料扎實，完全體現傳統小吃之迷人，滿足挑嘴的基隆人。
常遊走於廟口非尖峰時段，就會發現仁三路上的鐵皮固定招牌下，招牌下常寄居「與事實相左」的小吃攤，此現象是廟口特有的「分班營業制」下的產物。據我在基隆生活多年的經驗發現，在這「魔幻時刻」交替的時段，遇見在地老饕的機率最高。
分班營業制的宵夜清粥舉我常吃、也相當推薦的一攤為例，清晨至中午間，味覺無法容納過多油雜重味，所選之店常傾向於口味清淡者。原70攤店名「蟹肉、蟹足、風螺下」，有一小攤所售之虱目魚丸、大麵炒最能體貼此時刻。
乾爽油麵綴著脆口豆芽，味道清雋層次錯落，貪味者亦能淋圈烏醋、辣醬增添風味。綜合丸湯，羹湯是基隆式的，湯之清、勾芡似有似無，幾顆卵型飽滿的浮水丸，鹹鮮兼備、甜味則點到為止，不似台南飲食般有過多的甜蜜發言權。
再舉一攤位，僅營業於日間的光復肉羹。如其名自1945年光復開業以來，獨樹一格的鹹香型滷肉飯，搭配有著微微炭火油香的水煮高麗菜，樸素滋味更是擄獲眾多饕家的心。
從「飲食視角」看基隆廟口夜市美食
以基隆廟口必買的羹湯類別，像是基隆廟口鼎邊銼，多承襲漳州、福州移民從原鄉帶來的飲食口味，繼續在基隆生根發展。
已故美食家韓良露：「基隆廟口小吃中凡是傳承兩三代以上者，都較能維持古風。」
學者曹銘宗老師：「廟口是臺灣現存最大、最集中、最傳統的小吃聚落。」
文史工作者王浩一：「小吃是地方物產、經濟、品味的綜合體，而廟口（這裡不單指基隆廟口）的五十年或是百年老攤更是代表作。」
筆者與上述飲食家們，雖有著不小的年齡代溝，無法鐵口認定什麼是真正的傳統、古風味，但經閱讀，似乎在腦海裡構築出了傳統小食之「傳統」所表達的美學意象。
- 傳承自原鄉的飲食文化。（如閩菜之於羹類、福州之於紅糟、漳州之於雞管雞捲）
- 一絲不苟的做事態度。（如擦的几淨的白鐵桌、無缺角的素瓷碗、不求速成的烹製方法）
- 早年開店通常具總鋪師身份，有扎實料理基礎，才敢做小吃。（如彰化爌肉飯）
- 早年家家戶戶皆烹菜，交通資訊不發達，擺攤售淺顯易懂的小吃，上門的多為街坊鄰居，做不好會被質疑能力，凝聚不了人群，自然難以成攤。
奠濟宮廟口小吃攤，可追溯至日治末期
自古美食多源於廟埕。漳州人將原鄉信仰開漳聖王帶來台灣，19世紀末，地方士紳集資，加上板橋林家捐地玉田，奠濟宮於1875年興建完成。而今日之廟口風貌，則是奠濟宮經二次大戰美軍砲火襲擊後整修重建，爾後眾多小吃攤聚集於此。
廟宇在台灣民間具有極高的重要性，除了是地方信仰中心，凝聚人潮能力成了設置攤位的絕佳好地，結合了人時地利之便。許多夜市都是建立在廟宇周邊，譬如基隆之於奠濟宮、台北之於慈聖宮、彰化之於關帝廟。
奠濟宮廟口小吃攤販之源流可追朔至日治末期，至今已孕育不少百年名攤。舉傳承已四代的第31號攤「天一香肉羹順」為例，經筆者調查，仁三路上的小吃攤販，與之有親戚關係，或由師承第一代老闆吳添福的攤商，一共有7家。
若你跟我一樣是愛吃鬼，吃過多家廟口滷肉飯，會發現每家口味不盡相同，有醬甜型、鹹香型、鹹菜脯，攤攤都有死忠追隨者。順著上述攤販源流，會發現他們大多系出天一香，卻在味蕾上展現無窮變化的多樣面貌。
此風景就我的理解，是這些製作者們都在穩紮的手藝基礎上，堅持技術及理念，並投注心血，才做出自身差異；味道自然穩健而不輕浮，儼然是另一種古風之美學表現。
基隆廟口傳統小吃接班，一代不如一代？
不過，有不少傳承二代、三代或者由外籍勞工接手之飲食店常為人詬病－口味變調了。店家也時而出來叫屈喊冤，手藝與食材如故，怎會變味？難道接班手藝一定不如人嗎？又或者是有其他變因呢？
現今製作者雖然能複製習慣性之手工技藝，不過食材、調料、能源之運用與取得，往往跟以前截然不同，或許方便了製作者，也或許封印了其中的美味關鍵。
食材之更動，常見如更換調味品之供應商、觀感問題捨棄原有吃餿水之黑毛豬，偶出現了「少一味」現象，但也說明製作者不善加變通，喪失對食物美味之基本追求。而現今之廚房利器也非樣樣皆聰明之選，快速不是美味的代名詞。譬如，明嘴人都嚐得出雙剁刀下出的肉糜質地，就是比使用絞肉機來的Q彈可口，這是因為絞肉機無法俐落切斷肉筋，做不出那自然的黏勁彈牙。
也或許是現代人潛意識裡暗藏某種驅力，「慢活」成為奢侈而不可得的時間觀，無形中改變了食物風貌的呈現。臺菜推動者黃婉玲曾說，老臺菜的經典之處，是利用時間換取香味。換言之，香味就藏在那不計成本的時間內。
遵循古風，玩味台菜國際形象
現今網路時代，常有不少扼殺美味之偷吃步作法竄流雲端，譬如肉燥飯之主材料皮油，古早時裡的油脂是經過慢煸自成。而今常有人用炸豬油之工序快速煸出油脂，此舉易使肉質老化難嚼。其中陋習不乏被許多名店引用，又或者就是帶起歪風之鼻祖。而這裡非指技術上應食古不化，而是要了解傳統工序之意涵，因為裡頭皆是歷經先民多代智慧的美味平衡。
端看廟口之淺飯碗，瞧台南米糕、擔仔麵那精緻份量。可知，小吃為人們勞務中銜接正餐間之小點心，本意非用做正餐，精緻度應自然地應地制宜，超越生存果腹之目。
飲食領域中常以風土（Terroir）用來描述葡萄酒、火腿、起司⋯⋯或陳年或新鮮採摘，隱於表面之下風味結構之中，難以言傳的土地力量。小吃之價廉與易於取得性，併談能論品種、產地、莊園、風土之高大上的味覺風味精品。看似笑話一場，但吹去社經階級行銷包裝之迷霧，能道出自身背後土地故事、文化流動、人口遷徙，本意不也都是樸實而內斂的美味？
若小吃固守古風，哪怕是一絲炭火香都能勾起舌尖記憶。費工手切蒜頭水，最大化凸顯時令與土地造就的慢釀之衝鼻辛香。工序嚴謹，時待溫吞文火慢煸皮油，肉塊的柔韌質地當然比快火榨油的老肉來得細緻。台灣眾小吃素質能在未來引起老饕玩味如Jabugo火腿、揚州炒飯等國際鮮明意象，絕非不可能。
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