散飲攤｜基隆海鮮｜散飲台語
在基隆，有一個詞稱三五好友下班到小吃熱炒店簡單小酌相聚，叫「散飲（台語：散啉sàn lim）」。散飲文化帶動熱炒店的生意，從基隆火車站周邊、成功市場，乃至田寮河周邊都是熱炒店戰區，而基隆熱炒店的特色，鼎鼎有名的便是「海鮮」料理，能見到各家熱炒店使出渾身解數，用當日現流海鮮與經典小菜征服饕客。
傍晚四點，在車流來往的田寮河邊，「南北小吃」準備開張。半路起家 從南北貨運到南北小吃
在田寮河邊車流來往的路邊，「南北小吃」每到傍晚漸漸高朋滿座。
年過七十的南北小吃老闆許榮輝還不到開張的時間，已經同店內工作人員忙進忙出，張羅晚間預備烹煮的食材，一會兒處理魚鮮的鱗片，一會兒查看供應店內人氣招牌菜的烤台。
「南北小吃」已經是基隆的名店，許多外地客不是透過基隆在地人的介紹才知道，就是看美食部落客報導尋得。 許榮輝過去開貨運行，經常幫基隆的報關行運送貨物，當時這家貨運行就叫做「南北貨運」，負責南北往來地送貨。1992 年因貨運行營運有狀況，許榮輝轉做小吃店。於是憑著自己愛吃，也曾經到處和朋友吃吃喝喝，對於料理有一番掌握的他讓「南北小吃」一開就是三十年。
基隆港邊熱炒店多鄰近港邊和車站，能夠直接供應勞工、觀光族群，又或是和其他熱炒店相接，形成群聚效應。然而「南北小吃」為何選擇離熱鬧的市區有一段距離的田寮河大馬路邊呢？許榮輝笑笑地說：「這裡是老闆娘的房子。」放上鍋爐、烤台，最亮眼的或許不是招牌，而是被黃光打得光亮的新鮮漁獲與食材的冷藏櫃，加上熱絡的人潮，不論開車走路，目光總是能夠被吸引過去，即刻就能達到宣傳效果。
曾為魚販練就挑食材好本領 抓住客人的胃
夏天生意好的時候，經常有台北遊客結束了在基隆海邊遊玩的行程，直接批著一條浴巾前來南北小吃用餐。來到基隆，海鮮絕對是各店家裡的首選，除了能夠吃到當日最新鮮的漁獲，價格也相對便宜，是多數外地客所青睞的。
許榮輝在當兵退伍時，其實還曾從事魚販生意約八年，對於分辨漁獲是否新鮮，沒有特別找人學習，就是憑著經驗慢慢磨練出功力。即便後來轉職開貨運行，練就挑魚這項絕活也沒有離開過他。直到四十多歲開小吃店，在食材挑選上見真功夫。許榮輝豪爽地說：「只要食材新鮮，簡單地料理，烤一下就很好吃。」
每天晚上許榮輝都親自到崁仔頂魚市挑魚之外，拿出讓客人上門的本領，當然還有菜色裡頭那撩人的滋味。問起許老闆南北小吃的特色之味，就是做他喜歡吃的口味，不喜歡酸、甜，南北小吃的菜單裡見不到糖醋、鳳梨蝦球等熱炒店名菜；喜歡吃鹹、辣，以清炒的菜色和烤物，以及蒸魚，佐以辣椒與醬油作為沾醬，如同許榮輝所說，食材新鮮簡單地料理，不需要太多調味就十分美味。
南北鹹蜆仔秘製配方 鮮美甘甜味
南北小吃最著名的菜色，就是烤透抽。經由烘烤後，透抽本身的鮮甜濃縮在嚼勁十足的肉質裡，烤畢後就直接切片上桌。喜歡吃鹹的人，沾著隨盤附上的椒鹽，而許榮輝建議吃法是：先吃原味再沾椒鹽，才吃的到本港海鮮的味道。除了海鮮料理，見到南北小吃每桌客人必點的，還有這一道：紅糟肉。許榮輝不使用酥炸方式，而是烘烤，讓紅糟醬汁裡獨特的酒香氣發散出來，使用帶有油脂的三層肉經由烘烤後切片，沾上搭配的白醋特調醬汁食用，整體口感反倒是十分清爽涮嘴，堪稱南北小吃的獨家料理。
加入梅子醃製的鹹蜆仔特別有味道。許榮輝自己很喜歡的一道菜是韭菜炒豬血，會有這道菜色是來自以前在別的小吃店所吃到的。韭菜與豬血都是講求料理時間的掌握，炒得過頭則口感較差，而煮得恰到好的豬血與韭菜，加入少許清水使其兩者炒起來軟嫩滑順，最能展現這道菜的迷人之處。南北小吃還有一道特別下酒的小菜，是一般熱炒店常見的鹹蜆仔，小小一盤鹹蜆仔，鮮鹹恰如其分，製作方法可不簡單，所使用醬油與蒜頭、辣椒醃漬使蜆仔入味熟成，配方比例有所不同，南北小吃秘製版本放入了酸梅，味道中帶有梅子的甘甜味，吮食間能感受這道小菜豐富的層次，吸飽醬汁的鮮嫩蜆仔肉一點都不死鹹，令人回味再三。
*本文刊登於《料理．台灣》NO.67 地方滋味踏查—基隆 移民在地化美食
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