【基隆吃起來】80年代的咖啡簡餐店　橘之堡

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基隆接受西化甚早，咖啡簡餐店就是經濟起飛時期的代表性餐廳型態。在這裡，點上一份套餐，就可以享用主廚手路菜，將經典的台菜料理以個人套餐形式呈現，還會附上特色小菜、季節湯品，餐後還有精心準備的甜點跟飲料，著實是「懂享受」的一餐，也能理解為什麼咖啡簡餐風潮自1980 年代興起後，至今仍舊擁有許多死忠顧客。

1980年代就重視「用餐體驗」
「咖啡簡餐」成經濟起飛代表

在咖啡簡餐浪潮興起後，基隆出現許多各有特色的店家，每一家店的風格、音樂、裝潢，都體現出店主的品味，而一吃就是數十載的老顧客，不僅僅是味蕾獲得滿足，也因為店家風格「合自己胃口」，「咖啡簡餐店其實很吃裝潢，氛圍好的話客人到店裡用餐的意願才會高。當一個餐廳老闆，除了要菜色好、服務好，提供的環境也要符合客人喜好，來這裡吃飯不是只有吃飽而已，還會著重在感官上對於空間跟氛圍的享受，所以我媽媽很堅持每兩到三年就要更換一次裝潢。」在基隆市區營業近三十年的咖啡簡餐店「橘之堡」第二代李洋晨說道。

現代人講求「用餐體驗」，原來早在80 年代，咖啡簡餐店就已經給了解答。

1980 年代，台灣經濟起飛，基隆港也迎來貨運量快速增長的時期、帶動服務貿易業，海運、陸運皆蓬勃發展，基隆港周邊有為數眾多的報關行，簡餐咖啡不只成為小家庭想要享受Family time 的新穎選擇，也是報關行人員喜歡邊用餐邊換單的所在，而許多商務客亦會造訪簡餐咖啡店聚餐、談事情。「我們客群年齡層很廣，有人從少女吃到變成三個孩子的媽，現在的話平日客群多半是退休人士或是基隆在地做生意的人。」談到橘之堡客群跟經營理念，李洋晨也表示：「我們用料好，所以成本高、利潤低，但是我賺少少沒關係，至少客人會一直來，我今天有一桌客人這週已經來第五天，他來我們這吃了二十幾年。」

咖啡簡餐店迷人的地方就是下午時段依然提供多樣化的下午茶，鬆餅酥脆的餅皮淋上巧克力醬、搭配鮮奶油和香蕉，是大人小孩都喜愛的口味。

橘之堡的招牌菜「砂鍋魚頭」。鱈魚頭油脂豐富、香氣十足。

第一代經營者與主廚研發菜色
打造二十年的經典滋味

橘之堡一開始是由李洋晨的媽媽陳淑美經營，憑著早年在基隆知名餐廳工作多年的經驗，橘之堡的菜色主要媽媽發想，再與主廚王劭州溝通，進而研發出多道招牌料理，或針對經典菜色進行改良、以符合消費者口味的變化。

如「砂鍋魚頭」就是因為陳淑美對餐點的敏銳度，而將鰱魚頭改為油脂更豐富的鱈魚頭，截然不同的香氣，讓味道濃郁的沙茶鍋底增添口感層次，砂鍋魚頭上桌後還有爐子持續加熱，包心白菜則會隨著湯底越滾越甜，吃到最後也不會覺得死鹹，是許多老饕的必點菜色；咖啡簡餐店菜單上的經典菜色「鐵板牛柳」，在橘之堡也有主廚別出心裁的創意，使用菲力牛排切條，燴上經典黑胡椒醬以及多樣化的蔬菜配料，端上桌時鐵板還在滋滋作響，菲力牛排的口感軟嫩，辛香的黑胡椒搭配洋蔥、甜椒自然清甜，反而成為模範綠葉；「花枝招展」則將基隆的海口城市風格和移民飲食薈萃的文化發揮得恰到好處，厚肉花枝炸得酥香，淋上特調柴魚魚露醬汁，帶點日式風味，讓炸花枝嚐起來更加清爽，是令人格外難忘的一道料理。

「花枝招展」將花枝炸到酥香、淋上特調的柴魚魚露醬汁，口感獨特。

「鐵板牛柳」使用牛菲力切成條狀，口感軟嫩。

複製不來的基隆特色
保留原味但不曾停下腳步

雖然套餐內的白飯、小菜、湯品都是附屬的菜色，但是一點也不馬虎，由於台菜偏重口味的特性，小菜口味就必須清爽，而湯品也會依照時令調整，使用當季食材、天天變化，例如夏天適合喝蛤蜊冬瓜湯、冬天就換成蓮藕排骨湯，而主菜則是「保留原味」。「我發現基隆人喜歡吃自己習慣的口味，這有可能是因為基隆人通勤比例高，下班回來心很累，吃到熟悉的味道會有被撫慰的感覺。」也因此橘之堡除了口味隨季節和飲食觀念微調之外，
主要菜色則不做更動，對於李洋晨來說，最希望的就是可以把橘之堡的好味道傳承下去，雖說不能與米其林、連鎖餐廳相比，但對在地人口味的了解甚深，這樣的人情味，也讓連鎖餐飲很難如法炮製出具有「基隆特色」的簡餐店。

自謙只是店小二、遊走在外場內場之間，其實李洋晨對這間餐廳，有很多想法。從小就在店裡幫忙，年紀越長會做的事就越多，從倒咖啡渣、洗杯子洗碗，到學習帶位、招呼客人，店內各項事務對他來說，就是日常生活，笑稱自己從沒有思考過所謂「接不接班」，但一坐在櫃檯就開始接電話、打理每日營運事項、與同事溝通突發狀況，李洋晨已然成為橘之堡的重要角色。就算是經典，也要與時俱進，這幾年李洋晨對橘之堡做了許多改變，包含食品衛生安全的提升、薪資福利的調整、還有網路世代的經營策略，讓時代記憶可以跟著飲食延續。

*本文刊登於《料理．台灣》NO.67 地方滋味踏查—基隆 移民在地化美食

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