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【基隆吃起來】一口吃進 百年移民美食

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基隆福州小吃集錦|基隆移民美食|豆干包|燒邁|乾麵

基隆許多小吃是由廣東福建一帶傳來,如豆干包、乾麵與燒邁(燒賣)。有些來源可具體考究是從福州而來,像是鼎邊趖、紅糟系列料理,而伴隨基隆更多移民歷史的挖掘,傳說和平島上曾有福州人聚落的「福州街」,而和平島與福州兩地互有俗諺代表了兩地互動頻繁的時代,如和平島俗諺稱「福州雞叫雞籠聽著」,或福州有著「雞籠雞叫福州聽著」的俗諺,基隆自日本時代就與福州船班往來密切接觸,福州菜因此傳入基隆成為在地日常小吃。

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燒邁到了基隆,從點心變成可以當作正餐果腹、配湯的吃法。

燒邁不只是港式茶點

經過時代變遷與因應消費需求,這些小吃多少也有了製作方法上的變化。例如已經傳承到第三代的「老牌莊燒邁大王」,燒邁不僅變得更大,且從點心變正餐,甚至還有可以享用到湯的燒邁;另一則是基隆廟口知名的鼎邊趖即是福州料理代表之一,「趖(sô)」若以台語發音便是描繪米漿在鼎邊繞圈沾上後流動的狀態,待米漿乾後就可剪成一塊塊,直接放入鼎內的湯之中,故名鼎邊趖。但此作法現在在基隆較不常見。

百年移民美食
基隆鼎邊趖已有百年歷史,不僅是移民美食也是傳統美食。

基隆的另一特色則是乾麵搭配餛飩湯作為早餐的選擇之一,乾麵又以廣東麵為主,至於廣東麵究竟從何而來未能追溯,無論如何「廣東麵」在基隆流傳下來,形似意麵或陽春麵,但麵體偏白而口感也與前者不大相近,添加油蔥酥與豆芽菜搭配,若是吃不夠再點碗餛飩湯或是幾片紅糟肉搭配,就是經典的基隆早餐。

福州料理與在地食材的結合

說起紅糟肉,基隆也潛伏不少紅糟(紅麴)系列美食,像是紅糟肉圓、紅糟鰻等,尤其到市場或各式小吃攤,容易看見紅糟的身影。紅糟製法也是源於福州菜系,雖然各縣市肉圓餡料或吃法各有不同,也各有擁護的老饕,但是基隆的紅糟肉圓則從外觀上就有所區別。餡料的豬肉會用紅糟醃漬,有的則是外皮也加入紅糟元素,有的則維持透明狀;紅偏粉的肉圓相當顯眼,搭配綠色清脆的小黃瓜切片與店家特製醬料則別有風味。

最後一項則是豆干包,容易被誤會是淡水阿給,但只要吃過就知道兩者差異極大。豆干包源於福州,其作為移民美食屬性,很好的與在地結合,成為基隆標誌性小吃。製法是將油豆腐切開後塞入豬肉餡,並以魚漿封口,但這不僅僅只是封口,而是紮實地在外表裹上一層魚漿,更增添口感。可以乾、湯兩吃,從最外層的魚漿、豆腐再到內餡,口感豐富,鯊魚製成的魚丸,也是經典搭配,不過早期的魚丸據說是鰻魚跟鯊魚的魚漿混製而成,不過鰻魚成本更高,現多僅以鯊魚魚漿製成。

移民美食在基隆落地生根後數十年甚至百年,成為市場、巷弄內老饕才知道的小吃;深究其演變與移民背景,除了讓這些小吃更添時間與空間深度,卻也不能忽略常民美食之於人們更是生存飽腹的要素,有些是因應碼頭工人供餐,有些則是移民在此找到新的烹調或結合方式;這些看似吃粗飽的餐點,受到時代變遷影響,或讓麵食有其特色,或讓半夜仍在工作或剛下班的人能夠飽餐一頓,明日才有精氣神繼續上工。

 

*本文刊登於《料理.台灣》NO.67 地方滋味踏查—基隆 移民在地化美食

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過往熟悉的基隆只在離家不遠的方寸之地,以及清晨和夜晚通勤才聞到的海的味道;踏入研究所後才發現自己從未研究過基隆的過去。希望能夠爬梳基隆歷史、翻譯不同外國友人視角,呈現基隆的前世今生。

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