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【中元不離普】女性職人:連珍糕餅轉型推手郭克伶

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傳統糕餅店|糕餅拜拜

農曆七月,基隆進入一年當中最引頸期盼的中元鬧熱時節,從月初到月尾展開大大小小普度祭祀,為了盛情款待好兄弟,象徵山珍海味的薑和鹽不可少,三牲四果以外,桌上必備的糕餅「毛荷」與「必桃」,亦是中元普度常見供品,兩者有著祈願好兄弟早日投胎、度化解脫的意義。

來到廟普、社區普,又或像是雞籠中元祭普度等祭祀場域,現場擺放的「盞」以各式糕餅拼組成塔狀,常見的有鳳梨酥盞,毛荷必桃盞,而相傳盞越高意味著越能被好兄弟看到。

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在現今日常生活裡像是隱身了的糕餅,在拜拜時候才又出現,彷彿一場中元現形記。

帶著廣告業經歷踏入連珍

我沒有嫁到連珍之前,我對中元祭的概念就是花車遊行,說到拜拜也完全都不懂,直到進來連珍後,才開始慢慢認識…..

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連珍第二代老闆娘郭克伶這樣說著,一轉眼她已在連珍服務將近三十年時光。在連珍主要負責公關、行銷與包裝設計,任何關於品牌形象的打造功夫,都來自她前一份廣告公司的工作專業訓練而來,直到四十歲才真正踏入連珍。這間百年老店在郭克伶的眼裡,有她佩服且深信堅持的地方,不過當時品牌仍舊以製造與店鋪銷售為導向,她認為老店也當因應時代有所「轉型」。

糕餅業者在中元祭

一年當中,糕餅業者最忙碌的時間,通常是中秋節、過年前夕,在基隆,因為中元普度盛行,每到農曆七月,像連珍這樣的糕餅老店,是祭典中是相當重要的角色。

以現在正在面臨「消失」的中元糕餅供品來看,祭祀神明所使用的「佛手」、「敬包(又稱佛眼)」,是少數能夠供應的店家,而以往祭拜所見到的「豬公架」,是人工一個一個黏貼上麵線,或麻糬,或方片成形,需要一定的技術與人力,現今也多因為技藝失傳,若需訂購大型的豬公架,必需要有特別的情面與需求,才有辦法委託製作。

糕餅

透過與連珍第二代鄭小姐的訪談,我們得知不少主普宗親會都會特別向連珍訂製普度用的大型豬公架,不過以接下一天多達一、二十隻的訂單來講,代表著店面其他品項的生產得暫時停擺,才有足夠的人力應付;然而對於連珍來說這並非站在賺錢的心態所做,而是為了「保留」。承襲老一輩的文化,就是郭克玲所提到,連珍面對老店轉型的浪潮,仍舊堅持服務在地群、照顧百年祭典,讓傳統延續。

從傳統轉型為現代人口味

早期傳統社會的氛圍中,糕餅與生活是緊密連結的,拜拜是日常生活裡的一環,進廟宇拜神佛,都會準備糕仔供奉;婚宴古禮則少不了喜餅的形式,來向女方家長表達謝意,向親友宣告喜事。與早期社會不同,因現代人飲食喜好改變,對於傳統糕餅食用的口感、油脂含量高等刻板印象,讓糕餅不若往日與日常劃上等號,只有在特定的節日展現需求,糕餅已然是現代年輕人較為不熟悉的領域,更難怪傳統祭祀所用的品項有著消逝的可能。

面對這樣的現象,連珍在於延續糕餅傳統價值與符合現代社會需求之間,在關鍵之時做了調整,像是使糕餅減糖降低食用負擔、改變包裝讓糕餅更為精巧進而呈現餅藝美學、以接受度更高的西點蛋糕轉換傳統中元祭祀所用的毛荷必桃……,以及至今仍持續與食品科系教授研發,如何讓傳統糕仔脫離過去口感的做法既不失原味,為的是能讓糕餅重新走進現代人生活之中,而不致被西點當道的當代全然拋開。 

從管理學看連珍糕餅的改變

 「以我的角度來看,我的角色就變成是鯰魚,管理學上有個鯰魚理論,一個池子本來不太動的,大家都游得很好,今天突然丟了一個金魚,他就在那邊亂,大家都跟著亂,但是看起來是亂,但是他相對帶來改變。」郭克伶用這個故事訴說了從第一代至二代經營上的轉變,花了將近十年的時間從內部一步步調整思維,到現在第三代加入,家族上下,連動著廠房師傅、門市銷售、電商宅配,一致認同轉型之必要,而能讓老店有新樣貌,迎向時代的需求。 

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從事藝術產業工作六年,喜歡看電影、閱讀、書寫、發呆! 基隆是個再熟悉不過的城市,然而她深厚地需要一再挖掘與咀嚼;凝視基隆藝術家後讓我重新感受自己成長的山海有多麼斑斕。

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