台灣傳統市場文化｜台灣傳統市場特色｜傳統市場危機｜台灣傳統市場歷史
惠隆市場不像過往鼎盛時期容易招攬過路客，或有大量常客定期採買，但許多攤販還是有老顧客支持。雨都漫步到惠隆市場豬肉攤訪談周老闆時，現場就有老顧客來買菜兼聊天，這名熟客便是從周老闆父母當家時就來惠隆市場周家豬肉攤買肉。加上口耳相傳的介紹，多少有些新客；或者是父母輩仍更了解傳統市場優勢，中秋烤肉旺季指點子女前來惠隆市場採買，可避開害怕的腥味或不新鮮的肉質。
真實「抓豬」vs. 想像中的「批貨」
周家的豬肉攤在基隆深耕已久，經歷了傳統市場豬肉攤的變化。訪談時詢問了周老闆如何「批貨」，但實際上周老闆說出的是早年傳統市場「抓豬」、買豬的故事，和外行人想像中的「批貨」大不相同，儼然是不同世代、內行和外行討論販賣豬肉的最大差異。現在年輕人最常買的，或許是火鍋肉片或烤肉片，到傳統市場買豬賣豬情景就更是不曾想像過。
在規定必須電宰豬肉前，豬肉攤都是從養豬戶自己挑豬、抓豬。周老闆記憶中，以往攤販挑選豬肉都是自己前往養豬戶抓豬，過去就曾去過南榮路鴨母寮旁的養豬戶（根據鴨母寮位置推測應為現在龍門里處）。而在周老闆父親的時代，惠隆市場的周邊都有養豬戶，或許是因為早期沒有其他汙染源，也沒有考慮環境議題，田寮河岸邊就有不少人養豬。這對於住在都市叢林裡的我們，或許太難想像。
買豬的要點則看攤販想要買瘦的或者肥的，內行懂看豬肉也才能談價錢，有些過肥、太醜就得跟養豬戶討價還價。講價後就自己徒手抓豬，等抓到豬後，不僅全身臭哄哄，還要防止在過程中被豬隻撞倒受傷，抓豬也是要拚命的。抓到後再從腳部綁起來運走。周老闆表示現在買豬則輕鬆得多，因大規模養豬、賣豬，現在都載至拍賣場，由客戶喊價選購豬肉，買下後送去屠宰、做記號、開單子。而從基隆本地買豬殺豬的場景也隨著社會變遷逐漸退場，周老闆表示南榮路養豬戶沒有營業後，雖然也曾知道大武崙曾有豬肉賣家，但後來也不再營業，只得到更遠的桃園採買。
「因為我沒切開不會散，整塊好好的。對半切，要滷比較快。」
細心指點料理豬肉的周老闆來自八堵，父母雙方家裡本就都在擺攤賣豬肉，在惠隆市場還未蓋好、船隻還能停靠在田寮河時期，周老闆父親是在仁二路一家樂食義大利麵餐廳周邊賣豬肉，母親則在愛九路現在的一間夾娃娃機店賣豬肉。 後來惠隆市場蓋好後似乎又經歷改建，於是母親決定移到惠隆市場來賣，父親就收起仁二路的攤子一起過來賣。
經歷營業店址的調整，最困難的還是如何傳承切豬肉的手藝。周老闆的兄弟姊妹眾多，三個姐姐、一個妹妹、兩個哥哥、一個弟弟，除了自己無人接手豬肉攤事業。不過周老闆的師傅並非父親，而是家族中曾在仁一路上的稻香軒處賣過豬肉的表哥所教。表哥一邊學一邊探究出自己切肉的學問，怎麼肉皮、去骨都有一定的切法，然而這樣的專業也漸漸流失，走向傳統市場的歷史。
雨都：你要坐一下嗎？ 周老闆： 不用，我都站整天
從當完兵回來接手豬肉攤至今，周老闆已六十多歲，從負責去骨頭的副手做到獨當一面，已不怕擺攤站整天的辛苦。周老闆不只熟悉惠隆市場的前世今生，也對於基隆各處買菜頗有心得，哪裡買蛋、買米都有自己的口袋名單。
（圖右）市場內的理髮廳是早年市場多樣性的樣貌之一，至今仍可看見。攝影：茹孟楠
（圖左）市場內的雜貨店，仍可見到店老闆使用閣樓空間作為住處，是惠隆市場早年的型態。攝影：茹孟楠
回憶過往惠隆市場的熱鬧，當時24小時都有攤位營業，周老闆自家的豬肉攤從七點營業，有些菜攤、魚攤則更早；較晚營業的則是改衣服和洗頭店，有些八點多、九點多，甚至十點多才來開門；此外「樓上有保齡球館還有餐廳，新生戲院、王子大飯店、娛樂場、養茶；後來新生戲院改為觀華戲院，又改證券行……舞廳，後來又開湯姆熊，湯姆熊收起來，開撞球間，撞球收起來開保齡球館，達億保齡球館」周老闆能夠娓娓道來市場上方每間店的變化細節。除了繁華記憶，周老闆還記得惠隆市場曾經歷兩場火災，其中1998年那場意外引起的火災，造成許多攤位牆面四處焦黑，這也是周老闆印象中，造成惠隆市場逐漸走向沒落的原因之一。不論是傳統市場豬肉攤抓豬的歷史，還是惠隆市場的興盛與衰退，到了第二代的周老闆向我們豐富地傳遞了，當年傳統市場難以在當代再現的回憶。
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文字：吳冠萱
訪談：劉書宇
參考資料：
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