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傳統市場文化:從惠隆市場豬肉攤看歷史

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惠隆市場不像過往鼎盛時期容易招攬過路客,或有大量常客定期採買,但許多攤販還是有老顧客支持。雨都漫步到惠隆市場豬肉攤訪談周老闆時,現場就有老顧客來買菜兼聊天,這名熟客便是從周老闆父母當家時就來惠隆市場周家豬肉攤買肉。加上口耳相傳的介紹,多少有些新客;或者是父母輩仍更了解傳統市場優勢,中秋烤肉旺季指點子女前來惠隆市場採買,可避開害怕的腥味或不新鮮的肉質。

惠隆市場豬肉攤周大哥
周大哥與前來採買的老主顧閒聊。

真實「抓豬」vs. 想像中的「批貨」

周家的豬肉攤在基隆深耕已久,經歷了傳統市場豬肉攤的變化。訪談時詢問了周老闆如何「批貨」,但實際上周老闆說出的是早年傳統市場「抓豬」、買豬的故事,和外行人想像中的「批貨」大不相同,儼然是不同世代、內行和外行討論販賣豬肉的最大差異。現在年輕人最常買的,或許是火鍋肉片或烤肉片,到傳統市場買豬賣豬情景就更是不曾想像過。

在規定必須電宰豬肉前,豬肉攤都是從養豬戶自己挑豬、抓豬。周老闆記憶中,以往攤販挑選豬肉都是自己前往養豬戶抓豬,過去就曾去過南榮路鴨母寮旁的養豬戶(根據鴨母寮位置推測應為現在龍門里處)。而在周老闆父親的時代,惠隆市場的周邊都有養豬戶,或許是因為早期沒有其他汙染源,也沒有考慮環境議題,田寮河岸邊就有不少人養豬。這對於住在都市叢林裡的我們,或許太難想像。

買豬的要點則看攤販想要買瘦的或者肥的,內行懂看豬肉也才能談價錢,有些過肥、太醜就得跟養豬戶討價還價。講價後就自己徒手抓豬,等抓到豬後,不僅全身臭哄哄,還要防止在過程中被豬隻撞倒受傷,抓豬也是要拚命的。抓到後再從腳部綁起來運走。周老闆表示現在買豬則輕鬆得多,因大規模養豬、賣豬,現在都載至拍賣場,由客戶喊價選購豬肉,買下後送去屠宰、做記號、開單子。而從基隆本地買豬殺豬的場景也隨著社會變遷逐漸退場,周老闆表示南榮路養豬戶沒有營業後,雖然也曾知道大武崙曾有豬肉賣家,但後來也不再營業,只得到更遠的桃園採買。

「因為我沒切開不會散,整塊好好的。對半切,要滷比較快。」

細心指點料理豬肉的周老闆來自八堵,父母雙方家裡本就都在擺攤賣豬肉,在惠隆市場還未蓋好、船隻還能停靠在田寮河時期,周老闆父親是在仁二路一家樂食義大利麵餐廳周邊賣豬肉,母親則在愛九路現在的一間夾娃娃機店賣豬肉。 後來惠隆市場蓋好後似乎又經歷改建,於是母親決定移到惠隆市場來賣,父親就收起仁二路的攤子一起過來賣。

經歷營業店址的調整,最困難的還是如何傳承切豬肉的手藝。周老闆的兄弟姊妹眾多,三個姐姐、一個妹妹、兩個哥哥、一個弟弟,除了自己無人接手豬肉攤事業。不過周老闆的師傅並非父親,而是家族中曾在仁一路上的稻香軒處賣過豬肉的表哥所教。表哥一邊學一邊探究出自己切肉的學問,怎麼肉皮、去骨都有一定的切法,然而這樣的專業也漸漸流失,走向傳統市場的歷史。

惠隆市場豬肉攤周大哥
周大哥熟稔地分割客人要的部位。

雨都:你要坐一下嗎? 周老闆: 不用,我都站整天

從當完兵回來接手豬肉攤至今,周老闆已六十多歲,從負責去骨頭的副手做到獨當一面,已不怕擺攤站整天的辛苦。周老闆不只熟悉惠隆市場的前世今生,也對於基隆各處買菜頗有心得,哪裡買蛋、買米都有自己的口袋名單。

惠隆市場生鮮採買攤販
周大哥為我們指出採買的幾攤攤位。攝影:茹孟楠

(圖右)市場內的理髮廳是早年市場多樣性的樣貌之一,至今仍可看見。攝影:茹孟楠

(圖左)市場內的雜貨店,仍可見到店老闆使用閣樓空間作為住處,是惠隆市場早年的型態。攝影:茹孟楠

 

回憶過往惠隆市場的熱鬧,當時24小時都有攤位營業,周老闆自家的豬肉攤從七點營業,有些菜攤、魚攤則更早;較晚營業的則是改衣服和洗頭店,有些八點多、九點多,甚至十點多才來開門;此外「樓上有保齡球館還有餐廳,新生戲院、王子大飯店、娛樂場、養茶;後來新生戲院改為觀華戲院,又改證券行……舞廳,後來又開湯姆熊,湯姆熊收起來,開撞球間,撞球收起來開保齡球館,達億保齡球館」周老闆能夠娓娓道來市場上方每間店的變化細節。除了繁華記憶,周老闆還記得惠隆市場曾經歷兩場火災,其中1998年那場意外引起的火災,造成許多攤位牆面四處焦黑,這也是周老闆印象中,造成惠隆市場逐漸走向沒落的原因之一。不論是傳統市場豬肉攤抓豬的歷史,還是惠隆市場的興盛與衰退,到了第二代的周老闆向我們豐富地傳遞了,當年傳統市場難以在當代再現的回憶。

 

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文字:吳冠萱

訪談:劉書宇

 

參考資料:

鴨母寮記憶:基隆三坑仔.豆菜寮慢慢聊

各里沿革:龍門里鴨母寮

惠隆市場火災新聞

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過往熟悉的基隆只在離家不遠的方寸之地,以及清晨和夜晚通勤才聞到的海的味道;踏入研究所後才發現自己從未研究過基隆的過去。希望能夠爬梳基隆歷史、翻譯不同外國友人視角,呈現基隆的前世今生。

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